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用途: 味噌汁、そばつゆ、うどん、煮物、炊き込みご飯など、濃い味付けの料理に適している。
国内で最もメジャーな出汁の１つで、鰹節から取れる出汁です。鰹節から取れる出汁の栄養成分はイノシン酸で、イノシン酸の抽出には軟水が良いとされていましたが、最近の研究では硬水でも十分に抽出できることが分かり水の硬度による差はないとされています。
また、干し椎茸、昆布、干瓢、大豆などを組み合わせた精進出汁は、動物性素材を使わないため、精進料理などに用いられます。
野菜だしは野菜の甘味も同時に抽出されるため、甘みを生かした料理に相性が良く、ポトフなどのスープや煮込み料理、カレーなど、和食に限らず和洋中いずれでも活用ができます。
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『マンゴーの上手な切り方』種の向きを把握して美しくムダなくカットする
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豊潤な香りを特徴で高級感がある素材の種類ですが、安値で手に入り日常使いもしやすいため、和食には欠かせない素材です。お味噌汁やお吸い物、鍋ものや煮物にもよく使われています。風味を活かした茶碗蒸しにも相性抜群です。
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かつお出汁は最もメジャーな出汁の一つで、和食の多くに使用されます。市販でも使いやすい顆粒タイプとして売られていることも多く（「ほんだし」など）、汁物によく合います。
伝統的な日本料理では、吸い物や茶碗蒸しには上品な合わせ出汁を、煮物には旨味の強い煮干しだしを使うなど、料理に合わせて出汁を使い分けます。また、いりこや煮干しなどの地域特産の食材を活用した独自の出汁文化も存在します。
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